Спас: армянский суп на мацуне
Спас — армянский суп на мясном бульоне, в который в конце варки вливают мацун. Кисломолочка придаёт основе мягкую кислинку, а мясо с овощами делают блюдо сытным, но не жирным. Готовят из баранины или говядины с картофелем, луком, морковью, томатной пастой, чесноком и зеленью. Подают горячим как первое — и в жару, и в прохладу, главное не пересолить основу до вливания.
Ингредиенты: что понадобится для супа
Для супа берут баранину или говядину. Баранина жирнее, поэтому отвар получается насыщеннее по вкусу и калорийнее, говядина даёт более нейтральную основу. Мясо берут на косточке или без неё. На косточке бульон получится насыщеннее, но есть такой суп ложкой неудобнее из-за костей. Без кости куски легче разложить по тарелкам, а основа будет менее насыщенной. Мясо режут кусками среднего размера, чтобы оно варилось равномерно.
Лук и морковь обжаривают до мягкости, томатную пасту добавляют к овощам на минуту-две, чтобы она отдала цвет, но не сгорела. Картофель режут кубиками и кладут в основу ближе к концу, иначе он разварится в кашу. Зелень — кинзу и укроп — режут крупно и отправляют в кастрюлю вместе с чесноком, когда суп уже почти готов. Мацун вводят последним, отдельно от мяса и овощей.
- баранина или говядина;
- лук;
- морковь;
- томатная паста;
- картофель;
- кинза и укроп;
- чеснок;
- мацун;
- вода или бульон для варки.
Мацун: особенности продукта
Мацун — густой кисломолочный продукт, похожий на йогурт, но плотнее по текстуре и сильнее по кислоте. Традиционно его делают из овечьего или козьего молока, хотя бывают варианты и из коровьего. Для супа важен свежий продукт: с временем он становится более кислым, и при нагревании легче отделяется на сыворотку и осадок. Он не терпит резкого кипения. Если влить его в бурлящую жидкость, белок свёрнётся, и блюдо превратится в жидкость с комочками. Поэтому его вводят в слегка остывшую основу, и больше не доводят до кипения. Чтобы он равномерно распределился по супу, его сначала разводят в отдельной чашке небольшим количеством тёплого бульона. Затем смесь выливают в кастрюлю и помешивают.
Фото: автор WordRidden, CC BY 2.0