Суп с кёфте по-турецки: рецепт кефте чорбы с рисом и лимонно-яичной залешкой

Что такое кефте чорба и чем отличается от других турецких супов

Кефте чорба — суп, который в Турции готовят дома. Название: «кёфте» — фрикаделька, «чорба» — суп. Фрикадельки варятся прямо в бульоне, не обжариваются. Рис внутри разваривается в кашицу и загущает жидкость естественным образом. В мерсимек чорбе — чечевичное пюре, в йайла чорбе — йогурт с рисом. Здесь текстура кусковая: картофель, морковь, лук, сами фрикадельки. Подают горячим, с горстью зелени и лимоном — каждый досыпает кислоту в тарелке сам.

Подготовка фарша для кёфте: мясо, рис и связка

Основа — фарш с жирностью. Чистая говядина даёт сухие фрикадельки. В Турции берут смесь говядины и баранины пополам или добавляют сало/хвостик в мясорубку. Если только говядина — полейте больше сливочного масла в конце. Рис нужен круглозерный или среднезерный: склеивается, держит форму, не рассыпается на зёрнышки. Промывают до прозрачной воды, замачивают двадцать-тридцать минут — зёрна набухнут, быстрее сварятся внутри, не потребуют долгой варки всего супа.

На килограмм фарша — около стакана сухого риса (примерно одна часть риса к четырём-пяти частям мяса по объёму). В фарш: одно яйцо на полтора-два килограмма мяса, столовая ложка муки или панировочных сухарей. Хорошо замешивают до вязкости. Яйцо с мукой удерживает фрикадельки от рассыпания в кипящем бульоне, особенно если рис замачан недолго. Соль, перец — сразу в фарш. Лимонный сок лучше не добавлять — он уйдёт в залешку. Замешанный фарш в холодильник на полчаса: белок схватится быстрее, вкус станет однороднее.

Формовка и закладка фрикаделек в кипящий бульон

Бульон заранее: на три литра воды — полкило костей или мясо на кости, полтора-два часа с целой луковицей и горошком черного перца. Лук достают, просеивают, доводят до тихого кипения — не бурлящего, а шумящего, пузырьки цепочками от дна. Руки мочат холодной водой, скатывают шарики с грецкий орех или чуть больше. Маленькие — быстрее готовы, большие — рискуют остаться сырой внутри.

Фрикадельки аккуратно опускают в бульон одной рукой, второй придерживая шумовкой — не разбрызгать. Первые две-три минуты не трогать ложкой вообще: белок только схватывается, механическое воздействие разорвёт оболочку. Когда все всплывут — почти сразу — огонь на минимум, ещё десять-пятнадцать минут. Готовность: разрезают один шарик — рис внутри полностью мягкий, без твёрдого ядра.

Варка овощей и роль томатной пасты

Пока фрикадельки варятся — овощная база. Лук — мелкий кубик, морковь — терка или соломка, картофель — кусочки на укус. На сковороде ложка растительного масла, лук до прозрачности, морковь — пару минут. Томатная паста (на три литра — столовая ложка с горкой) к луку с морковью, минуту-две, постоянно помешивая: паста теряет кислинку, набирает цвет и аромат, отдаст их супу. Обжаренное в кастрюлю к фрикаделькам, туда же — картофель. Варят до готовности картофеля — минут пятнадцать после закипания.

Лимонно-яичная залешка (тербия): техника введения без сгущения

Тербия делает суп бархатистым, слегка кисловатым, глянцевым. В глубокой миске взбивают два желтка (на три литра) с соком половины лимона — до пенистой массы. Главное — не дать желткам свариться. Берут половник горячего бульона из кастрюли (обязательно без фрикаделек и овощей), тонкой струйкой вливают в желтки, не переставая взбивать венчиком. Смесь нагревается постепенно. Когда в миске набралось примерно поллитра — медленно вливают обратно в суп, снятый с огня или на самом слабом. Кипятить после залешки нельзя — белок свернётся в хлопья, гладкость пропадёт. Бульон станет жёлтовато-кремовым, густым.

Финальные штрихи: зелень, масло и отдых перед подачей

В самом конце — рубленая зелёная часть: петрушка, кинза, сушеная мята. Сушеная мята даёт тот самый аромат, без него кефте чорба другое. Свежая подойдёт — вкус будет травянистый, другой. Вместе с зеленью — кусочек сливочного масла, грамм пятьдесят на кастрюлю. Масло округляет кислинку лимона, даёт блеск. Кастрюлю закрывают крышкой, оставляют на десяти-пятнадцать минут. Вкусы сойдутся, рис в фрикаделях дохватится до мягкости, залешка распределится по объёму. Съеденный сразу суп и постоявший четверть часа — разные блюда.

Что подать к кефте чорбе и как хранить остатки

К тарелке — свежий белый хлеб: лаваш, пиде, обычный батон, макать в бульон. На столе — ломтики лимона, сушёный перец чили или пул бибер, иногда маринованный лук. Суп в холодильнике стоит сутки-две. При разогреве — не доводить до кипения: тербия может расслоиться. Прогревают на слабом огне до пара, постоянно помешивая. Заморозка возможна, но рис внутри станет мягче, почти размазней — кто-то считает это плюсом. Если замораживаете — лучше без залешки, тербию готовить свежей перед подачей.

Фото: автор jeffreyw, CC BY 2.0