Аджика из помидоров на зиму: проверенный рецепт с стерилизацией
Какие помидоры подходят и как их подготовить
Основа аджики — мясистые сорта с небольшим количеством сока и семян. Кремовые, «Сливки», «Де Баро» дадут густую массу без долгой варки. Перезрелые плоды даже удобнее: кожица на них снимается легче, а мякоть расваривается в однородное пюре. Водянистые томаты придется варить в два раза дольше. Вкус получится менее насыщенным.
Плоды промывают, удаляют приплодники и поврежденные места. Кожицу снимают классическим способом: крестовина на верхушке, минута в кипятке, затем ледяная вода — шкурка сворачивается и сходит руками. Если томатов много, удобнее запечь их на противне при двухстах градусах до пузырящейся кожицы. Так сохраняется больше сухого вещества. Семена не вылавливают по одному: готовое пюре протёрты через сито или дуршлаг с мелкой ячейкой. На килограмм чистого пюре уходит примерно столько же сырого веса, закладывайте запас.
Острый состав: перец, чеснок, трава
Остроту регулирует горький перец. На килограмм томатного пюре кладут от двух до пяти стручков — зависит от сорта перца и вашей толерантности. Острые сорта вроде «Хабанеро» кладут по одному на кастрюлю, мягче «Чили» или «Джингер» — по три-четыре. Семенки удаляют, если нужна чистая острота без горечи, или оставляют для силы. Перец мянут в мясорубке вместе с чесноком.
Чеснока берут много — голова на килограмм помидоров это минимум, часто полтора-две. Чистить зубчики быстро помогает методика «в банке»: засыпаете чистоты в сухую банку, закрываете крышкой и энергично встряхиваете полминуты — шелуха отлетает сама. В конце варки, за пять минут до снятия с огня, добавляют зелень. В конце сентября на рынках еще встречается кинза, петрушка, базилик. Кинза дает классический кавказский акцент, петрушка — более нейтральный, базилик — сладковатый аннисовый нотку. Зелень рубят крупно, стебли не выбрасывают — их потом уберут, а аромат отдадут.
Порядок варки: от пюре до густой массы
Томатное пюре вливают в широкую кастрюлю с толстым дном — так быстрее уходит влага. Варят на среднем огне с открытой крышкой, постоянно помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорело на дне. Пенку снимают. Объем должен уменьшиться примерно на треть-половину, консистенция станет как у густой сметаны: капля, брошенная на тарелку, не растекается, а держит форму. Это занимает от сорока минут до часа в зависимости от соковитости томатов и ширины кастрюли.
Соль и сахар всыпают в начале варки — они помогают вытянуть влагу и смягчают кислоту. На килограмм пюре — столовая ложка с горкой соли и половина от неё сахара, но пробуйте: томаты разные. Перец с чесноком засыпают за десять-пятнадцать минут до готовности: эфирные масла не должны полностью вывариться, но сырой чесночный вкус тоже не нужен. Уксус вливают в самый конец, за пару минут до выключения огня — столовую ложку девятипроцентного на литр готовой массы. Он работает консервантом и фиксирует цвет, аджика получается ярко-красной.
Стерилизация в банках: время и нюансы
Банки моют с содой, промывают до скрипа под пальцем. Стерилизуют над паром или в духовке при ста двадцати градусах пятнадцать минут. Крышки — только новые, с целой прокладкой, прокипяченные три-пять минут. Горячую аджику наливают под горлышко, оставляя сантиметр воздуха. На дно широкой кастрюли кладут сложенное в несколько раз полотенце — оно не дает банкам скакать и трескаться от контакта с горячим металлом.
Банки ставят в кастрюлю, наливают горячей водой до плеч. После закипания воды считают время: полулитровки держат в мягком кипении около двадцати минут, литровки — около тридцати. Вода должна слегка булькать, а не бурлить ключом — иначе аджика может выкипеть под крышкой. Готовность стерилизации видна по пузырькам, поднимающимся из массы к горлышку, и по тому, что уровень аджики слегка опустился. Сразу закатывают (или закручивают) крышки, переворачивают вверх дном, укутывают одеялом до полного остывания.
| Объем банки | Время стерилизации в кипящей воде |
|---|---|
| 0,5 л | 20 минут |
| 1 л | 30 минут |
Ошибки, из-за которых аджика киснет или плесневеет
Главная причина порчи — нечистые емкости. Даже невидимая пленка на шее банки или потертая прокладка на крышке дают доступ воздуху и бактериям. Нельзя использовать старые крышки, даже если они «выглядят целыми» — металл устает, резина теряет эластичность. Экономия на соли, сахаре или уксусе тоже бьет бок: они создают среду, где плесень не развивается. Стерилизацию «на глаз» сокращать нельзя — недостаточно прогретая банка даст брожение через месяц-другой.
Частая ошибка — налить аджику в холодную банку или накрыть холодной крышкой. Разница температур дает конденсат под крышкой, а это путь к плесени. Хранение рядом с батареей или на солнце разлагает витамины и меняет цвет на бурый. А если открытую банку поставить в холодильник грязной ложкой — через три дня на поверхности появится пушок. Всегда забирайте чистым прибором, а остаток прижмите ложкой под уровень масла, если долили его сверху.
Как хранить и с чем есть готовое блюдо
Закрытая аджика стоит в темном прохладном месте — кладовке, подвале, нижнем ящике холодильника — до года, часто дольше. При комнатной температуре цвет тускнеет быстрее, но съедобность сохраняется. Открытую банку хранят только в холодильнике под плотно закрытой крышкой не более двух недель. Если накрыли пергаментом и резиночкой — срок короче, воздух делает свое дело.
Едят аджику со всем, что просит остроту и кислинку. Классика — с хлебом и салом, в борщ и солянку за десять минут до готовности, в маринад для свинины или курицы перед запеканием. Хорошо разводит густую аджику сметаной или майонезом — получается соус для пельменей или запеченного картофеля. В конце сентября, когда томаты уходят в уценку, такая заготовка выручает чаще, чем кажется в день варки.